Da Tasquinha do Lagarto ao Euskalduna, como vão reabrir hoje os restaurantes? | in "ECO"

Do Porto a Lisboa, do mais barato ao mais dispendioso, vários restaurantes prepararam a reabertura. Cartas mais reduzidas, take away e reserva obrigatória são algumas das medidas em cima da mesa.


Após dois meses de portas encerradas, os restaurantes vão voltar a receber clientes a partir desta Segunda-feira. Mas nem todos. Com várias medidas de segurança e higiene, distância mínima entre mesas, reserva antecipada, a redução das ementas e de preços em alguns espaços, várias são as estratégias adoptadas pelos estabelecimentos de Lisboa e no Porto para esta “nova realidade”.

“Há muita gente com saudades de ir aos restaurantes”, conta ao ECO Belmiro Jesus, dono do restaurante Belmiro, em Lisboa. Para esta nova fase, confessa-se “optimista” e com expectativas elevadas, já que para segunda e terça-feira já tem o restaurante cheio. “Tenho à volta de 18 pessoas em cada dia”, aponta.


O espaço abriu a 21 de Fevereiro deste ano, pouco tempo antes de a pandemia chegar a Portugal. Agora, Belmiro é forçado a adaptar-se aos “novos tempos”, mas diz que não será difícil, já que “tirando os geles, as máscaras e as luvas”, bem como a gestão das mesas, tinha todas as regras. “Enfim, há sempre coisas que não estávamos habituados, mas temos que nos habituar a elas”, atira.


Entre os maiores desafios para a reabertura está a reserva antecipada das mesas, já que o restaurante vivia em grande parte das pessoas que iam passando. Além disso, a limitação de lugares de forma a garantir o distanciamento mínimo de dois metros é outro dos grandes entraves. “Antes tinha 52 lugares cá dentro e 16 na esplanada. Agora, com a proposta de lotação a 50%, vou sentar à volta de 20 pessoas cá dentro e oito lá fora”.


Apesar de admitir que já não vai conseguir “sentar toda a gente”, o responsável recusa estipular um limite de tempo para cada cliente. “Nem pensar nisso. As pessoas que vêm ao meu restaurante estão o tempo que quiserem”, diz Belmiro, acrescentando que vai tentar fazer esta gestão como conhece a maioria dos clientes.“Tem de haver um encontro muito bom com o cliente. O cliente é que vai mandar nisto tudo, não somos nós. (…) As pessoas vão ligando e eu vou aceitando consoante tenha mesa”.


Para esta nova fase, os preços no restaurante Belmiro vão continuar a ser os mesmos, mas face à estimativa de 50% na quebra de facturação provocada pela redução de lugares teve que fazer opções, nomeadamente através da adaptação da ementa. “Em vez de ter dois pratos do dia como tinha, vou passar a ter quatro, dois de peixe e dois de carne. Depois vou reduzir os que saiam menos como polvo, chocos e iscas de vitela”, apesar de garantir que os “pratos mais típicos” são para manter.


A situação é idêntica n’ A Tasquinha do Lagarto, também na capital. Com 28 anos de existência, e considerado um dos espaços mais conhecidos de Lisboa no que toca à cozinha tradicional, o restaurante não vai alterar preços, mas vai reduzir significativamente a ementa. “Não se justifica termos uma carta de 20 ou 25 pratos porque muito provavelmente agora no início vamos ter menos clientes”, conta ao ECO Ricardo Rodrigues, filho de um dos donos. Assim, o restaurante vai ter uma “carta com oito pratos e depois em cada dia da semana haverá dois a três pratos do dia”. Além disso, passará a ter apenas doses individuais, em vez da habitual meia dose em alguns pratos.


Para fazer face ao encerramento ao público, o negócio familiar reinventou-se e, tal como o Belmiro, passou a ter take away desde o final de Abril. A aposta “vai continuar”, mas não é suficiente para colmatar o impacto da paragem, já que com este sistema, em 80% dos casos, vende-se só a refeição; com o atendimento presencial, “na pior das hipóteses”, vendiam“uma bebida e um café também”.


Sem querer avançar com estimativas de receitas, para Ricardo Rodrigues, “os próximos 15 dias a três semanas” após a reabertura vão dar mais algumas certezas. Mas diz estar confiante de que consegue aguentar o negócio nestas condições “até ao fim do verão”.


Certo é que “os tempos mudaram para toda a gente” e, por isso, há alterações necessárias a fazer. Neste espaço, que tinha capacidade para 94 lugares, em duas salas, vão passar a estar apenas 30 a 32 pessoas, já que uma das salas se destina agora só ao take-away. Além disso, as habituais toalhas de pano vão dar lugar ao toalhete individual.


No que toca à ementa física, vai ser colocada ente o acrílico e a mesa, por forma a “não haver contacto nenhum com papel”, explica Ricardo Rodrigues. Haverá também um corredor especial para os clientes circularem, sendo que estes serão “acompanhados por um funcionário à entrada e saída do estabelecimento”. Questionado sobre a dificuldade de implementação destas medidas, o responsável garante que “o cliente está consciencializado e mais tolerante”, pelo que não haverá problemas.


De Lisboa ao Porto. Restaurantes readaptam-se

Tal como em Lisboa, pela Invicta também há restaurantes tradicionais a abrir portas. É o caso da Casa Guedes, conhecida pelas famosas sandes de pernil, que reabre esta Segunda-feira, ainda em regime de lay-off parcial. Esta icónica casa, que conta com dois espaços localizados na Praça dos Poveiros, no Porto, esteve parada apenas três semanas. Os preços vão continuar a ser os mesmos, mas a estratégia será um pouco diferente.


Take away, drive-through e entregas ao domicilio são as mais recentes apostas da Casa Guedes para fazer face ao prejuízo. “Vamos direccionar o nosso foco para as plataformas digitais como Uber, Takeaway e Glovo; essa tem sido a nossa estratégia”, explica o proprietário Vinicius Fraga.


Mesmo com um readaptar a uma nova realidade mais digital, o proprietário diz que o volume de negócios teve uma quebra brutal. “As vendas online aumentaram consideravelmente, mas não chega nem de perto ao que era facturado antes desta pandemia. Estamos a facturar 10 a 15% do que facturávamos anteriormente”, destaca Vinicius Fraga.


Antes do Covid-19 as duas casas sentavam 260 pessoas; actualmente só podem sentar 130. Perante esta redução significativa, o proprietário refere que está “a tentar ser o mais optimista possível”, mas que não se avizinham tempos fáceis. “Vamos entrar num movimento de redução de custos ao máximo. Vai ser um ano de sobrevivência até chegarmos ao Verão de 2021. A perspectiva é sobreviver e não prosperar, se conseguirmos sobreviver é um excelente sinal”, destaca Vinicius Fraga.


Distanciamento entre clientes e funcionários, uso de máscara e limpezas extras são algumas das medidas inerentes a esta reabertura. Para o proprietário da famosa casa das “sandes de pernil”, as normas da Direcção-Geral da Saúde (DGS) “são simples e focam-se numa perspectiva de criação de hábitos”.


Três dias depois da reabertura da Casa Guedes, é a vez dos restaurantes Bira dos Namorados. A Bira dos Namorados, que conta com dois espaços localizados no Porto e em Braga, vai reabrir em lay-off parcial, com um menú reduzido e horários adaptados. “O restaurante vai passar a funcionar de Quarta a Domingo, com horários ajustados, e vamos reavaliar todo o funcionamento do restaurante de 15 em 15 dias”, explica ao ECO, Diogo Carvalho, proprietário dos restaurantes.


O proprietário conta que fazem questão de manter o distanciamento de dois metros entre clientes porque “independentemente das regras queremos passar uma mensagem de segurança”, destaca Diogo Carvalho.


Para além das medidas que foram impostas pela DGS, o Bira dos Namorados adoptou a criação de menú digital que funciona através de QRcode, de forma a limitar o contacto entre funcionários e os clientes. Para quem não tem telemóveis adequados, o restaurante vai disponibilizar um tablet. “É mais fácil desinfectar um tablet que um menu”, brinca Diogo Carvalho.


Os restaurantes Bira dos Namorados estiveram fechados apenas quinze dias e depois abriram portas em regime take away. “Fechamos a 13 de Março e abrimos a 27”, mas mesmo com o serviço take away tivemos uma quebra na ordem dos 90%”, explica o proprietário. Acrescenta que o objectivo foi “minimizar prejuízos, não deixar arrefecer a máquina e manter a destreza dos nossos funcionários. Quisemos manter a máquina a funcionar”, explica o proprietário.


“Estamos a tentar manter a equipa, porque acreditamos que isto é uma fase e vamos todos ter que passar por ela”, evidencia o proprietário. Diogo Carvalho acredita ainda que tudo voltará à normalidade “quando tivermos uma vacina contra o Covid-19”.


Da Capital à Invicta, restaurantes mais caros só abrem no próximo mês

Mas caso tenha possibilidade de desembolsar um pouco de mais dinheiro, também há várias opções em Lisboa e no Porto. Com vários restaurantes espalhados pela capital, o grupo Sea Me, por exemplo, abre portas de forma faseada a partir desta Segunda-feira.


A estratégica é clara e justificada pelo facto de “haver uma diferença abismal entre circulação de pessoas entre os diferentes bairros”, explica António Querido, sócio-fundador e administrador comercial do grupo Sea Me. Assim, numa primeira fase abrem os restaurantes localizados em áreas residenciais, como é o caso do Soão e do Prego da Peixaria, ambos em Alvalade. Depois segue-se os que se situam em zonas de serviços, uma vez que “a maior parte das empresas ainda está em teletrabalho” e, por último, os que se “encontram nos locais mais vocacionados para o turismo”, como o Meat Me.


Para António Querido, o desafio fundamental desta reabertura é dar confiança aos clientes, para que não sintam “qualquer transtorno” e se sintam confortáveis e em segurança. Contudo, admite que não será tarefa fácil, já que “é uma realidade nova” e que pressupõe a utilização de novos equipamentos. “É quase como se fosse uma reabertura do restaurante”, compara.


Desde dispensadores automáticos de gel desinfectante em diversos pontos do restaurante, ao aumento do número de limpezas dos espaços, passando pela criação de menú digital que funciona através de QRcode, como acontece no restaurante Bira dos Namorados, várias são as medidas que estão a ser implementadas para dar confiança aos clientes.


Nesta nova fase, o horário de funcionamento dos restaurantes vai ser mais reduzido, com “duas equipas a trabalhar, que rodam de 15 em 15 dias”, já que há ainda funcionários em regime de lay-off. “Temos de fazer um ajuste das equipas à realidade das vendas porque senão as empresas não conseguem ter saúde financeira nos próximos meses para manter postos de trabalho”, admite o sócio-fundador.


Apesar do momento difícil vivido por grande parte do sector da restauração, o grupo Sea Me optou por reduzir os preços praticados, por forma a fazer um ajuste “à nova realidade realidade económica do país”, aponta António Querido. A ideia é “tentar fazer com que exista um estímulo ao consumo”, sendo que a redução de preços vai variar entre os 15% e os 20%, com especial incidência nas bebidas. Assim, a título de exemplo, uma refeição no Soão, que, em média, custaria os 35 euros a 36 euros, “vai rondar os 28 euros a 29 euros”, isto já com bebidas incluídas.


Certo é que com as restrições de lotação e a redução dos preços vai afectar as contas do grupo. Apesar de considerar prematuro avançar com estimativas finais, António Querido advinha alguns prejuízos .”Temos de esperar algumas semanas para perceber qual é o impacto. Mas, para já, temos uma expectativa de que no bairro de Alvalade teremos quebras de 60% tendo em conta termos reduzido a lotação e, além disso, baixámos preços”, exemplifica o sócio-gerente.


Para o futuro, António Querido diz que tem de haver “adequação de crescimentos operacionais e mais eficiência” para compensar as perdas do sector da restauração. Não obstante, está confiante de que “gradualmente se vai chegar a uma normalidade”, isto através de um “trabalho conjunto” de toda a indústria. Tal como vários restaurantes, durante a pandemia, o grupo, que emprega cerca de 250 funcionários, reforçou o take away e o delivery (entrega ao domicílio), nomeadamente através do lançamento de duas novas marcas como a Olívia, especializada em hambúrgueres artesanais, e o Dionísio, uma garrafeira virtual.


Agora, o Sea Me prepara-se para lançar mais uma marca também direccionada apenas à entrega ao domicílio. “Na próxima semana vamos criar uma marca chamada About, especializada em bao’s, um produto típico de street food de Taiwan, tendo em conta o know-how que temos de cozinha asiática”, conclui.


The Art Gate, no Chiado, abre só o restaurante

Quase uma semana depois de os restaurantes do grupo Sea Me começarem a abrir, o hotel The Art Gate, no Chiado, volta a receber pessoas, mas apenas para a parte da restauração. “Para além de todas as medidas recomendadas, vamos ter um factor que não é obrigatório. Vamos promover que os clientes calcem aquilo que se chama na gíria “pezinhos”, ou seja, uns sacos que cobrem os sapatos”, conta ao ECO Diogo Figueiredo, fundador do The Art Gate.


Além disso, a organização vai oferecer a cada um dos clientes um “envelope” com “luvas e máscaras descartáveis”. A ideia é transmitir mais segurança aos clientes. “O que estamos a sentir é que ainda existe muito receio por parte das pessoas para perceber sobretudo as medidas que os restaurantes estão a adoptar”, confessa Diogo Figueiredo, acrescentando que, por isso, o hotel vai preparar um dossier com toda as normas aplicadas no espaço, nomeadamente “de higiene e segurança no serviço e manipulação do produto”.


Ao comando do chef Hugo Candeias, neste espaço os clientes podem degustar um “menu que brinca com comida portuguesa e mexicana” por 60 euros por pessoa, sendo que acrescem mais 40 euros por pessoa se os clientes optarem porpairingde vinhos. Os preços são para manter, mas adivinha-se um período complicado, já que não esperam receber tantos clientes como antes. “Estamos a apontar para que só em setembro consigamos chegar a valores médios para atingirbreakevenoperacional. Ou seja, estamos a assumir que neste momento de retoma teremos certamente um prejuízo financeiro, mas com a esperança de que, gradualmente, cheguemos a setembro já com lucros”, estima o fundador.


Além disso, Diogo assume estar ainda a ter alguns problemas “a nível da rede de distribuição” de fornecimento de matérias-primas, que “ainda não está a trabalhar a 100%”, o que, segundo o próprio “poderá criar alguns constrangimentos no inicio de actividade”. Nos próximos tempos, o restaurante que tinha a capacidade para receber 12 pessoas, vai receber apenas oito. Mas para compensar, vão aumentar o número de turnos de degustação para dois, já que antes havia apenas um.


Ter um chef na sua cozinha? No Porto é possível

Um mês depois, o restaurante Euskalduna Studio, localizado no coração do Porto, abre portas dia 22 de Junho e tal, como no grupo Sea Me, com algumas novidades: o menú vai contar com um preço mais reduzido (100 euros por pessoa) e vai passar a estar aberto mais um dia por semana. É considerado um dos melhores restaurantes da cidade Invicta e foi o único restaurante português a entrar na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo o ano passado, no site Opiniated About Dining.


“Vamos abrir só daqui a um mês para conseguirmos ter tempo de planear bem, ter reservas. Temos que começar a ter um movimento de reservas para perceber como é que isto vai acontecer”, explica o chef do restaurante Vasco Coelho Santos.


Apesar da cautela, o chef diz ao ECO que estão cheios de vontade de abrir portas. “Nós estamos ansiosos por abrir e estamos preparados para lidar com esta nova situação. Espero que as pessoas não tenham medo de ir aos restaurantes”, refere Vasco Coelho Santos.


Neste prestigiado restaurante, existe no máximo 24 lugares, o que significa que com as novas medidas vai passar a sentar apenas 12 clientes. O chef explicou ao ECO que o restaurante sempre funcionou por reservas e assim irá continuar.


O restaurante Semea, que pertence ao grupo do Euskalduna Studio, vai reabrir dia 1 de Junho com dois novos conceitos: vai começar a servir take away e a proporcionar jantares privados em casa dos próprios clientes. Os clientes têm a possibilidade de optar pelo típico take away ou por este jantar privado.


“Vamos trabalhar com uma carta de take away inspirada em pratos icónicos dos dois restaurantes, Euskalduna e Semea, e vamos implementar jantares privados. “Os meus chefes fazem a entrega e terminam os pratos nas cozinhas dos clientes”. Este serviço dos jantares privados rondará os 30 euros por pessoa.


Para o chef este novo serviço é “uma forma de os pratos saírem como queremos. Muitas vezes o take away não chega a casa da mesma forma. Assim, as pessoas vão degustar a comida como se fosse no restaurante”, explica Vasco Coelho Santos.


Ao contrário do Euskalduna Studio que reduziu em 15 euros o menú, no restaurante Semea os preços mantém-se, apenas a carta será reformulada. “Vamos reduzir um pouco a carta e actualizar para um menú mais primaveril”, conta o chefe Vasco.


O Semea localiza-se numa das ruas mais conhecidas da cidade do Porto, a Rua das Flores. Com a limitação do espaço, o restaurante passa a disponibilizar apenas 12 lugares, tal e qual como o Euskalduna Studio.


Ambos os restaurantes fecharam a 13 de Março quando começaram a perceber que tinham as reservas todas canceladas. Para o chef é um novo recomeço e “temos que mostrar o máximo de confiança para as pessoas perderem o medo”.


Ao contrário do Euskalduna e do Semea, o restaurante Gastromic, inserido no hotel The Yeatman e premiado com duas estrelas Michelin, ainda não tem data de abertura. “Ainda não temos previsão de abertura,” explica ao ECO fonte oficial do The Yeatman.


À semelhança do restaurante Gastromic, localizado em Vila Nova de Gaia, o Ramiro, famosa marisqueira localizada na Avenida Almirantes Reis, em Lisboa, ainda não tem data prevista para abrir, confirma ao ECO fonte oficial do restaurante. Já o Gambrinus, também um dos restaurantes conhecidos da capital, tem previsão de abertura para 26 de Maio. O atraso é justificado pelo facto de o espaço estar a sofrer obras.


Créditos da Notícia: ECO


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