Da Tasquinha do Lagarto ao Euskalduna, como vão reabrir hoje os restaurantes? | in "ECO"

Do Porto a Lisboa, do mais barato ao mais dispendioso, vários restaurantes prepararam a reabertura. Cartas mais reduzidas, take away e reserva obrigatória são algumas das medidas em cima da mesa.


Após dois meses de portas encerradas, os restaurantes vão voltar a receber clientes a partir desta Segunda-feira. Mas nem todos. Com várias medidas de segurança e higiene, distância mínima entre mesas, reserva antecipada, a redução das ementas e de preços em alguns espaços, várias são as estratégias adoptadas pelos estabelecimentos de Lisboa e no Porto para esta “nova realidade”.

restaurantes, restauração, pandemia, covid19, chefs, gastronomia, fine dining

“Há muita gente com saudades de ir aos restaurantes”, conta ao ECO Belmiro Jesus, dono do restaurante Belmiro, em Lisboa. Para esta nova fase, confessa-se “optimista” e com expectativas elevadas, já que para segunda e terça-feira já tem o restaurante cheio. “Tenho à volta de 18 pessoas em cada dia”, aponta.


O espaço abriu a 21 de Fevereiro deste ano, pouco tempo antes de a pandemia chegar a Portugal. Agora, Belmiro é forçado a adaptar-se aos “novos tempos”, mas diz que não será difícil, já que “tirando os geles, as máscaras e as luvas”, bem como a gestão das mesas, tinha todas as regras. “Enfim, há sempre coisas que não estávamos habituados, mas temos que nos habituar a elas”, atira.


Entre os maiores desafios para a reabertura está a reserva antecipada das mesas, já que o restaurante vivia em grande parte das pessoas que iam passando. Além disso, a limitação de lugares de forma a garantir o distanciamento mínimo de dois metros é outro dos grandes entraves. “Antes tinha 52 lugares cá dentro e 16 na esplanada. Agora, com a proposta de lotação a 50%, vou sentar à volta de 20 pessoas cá dentro e oito lá fora”.


Apesar de admitir que já não vai conseguir “sentar toda a gente”, o responsável recusa estipular um limite de tempo para cada cliente. “Nem pensar nisso. As pessoas que vêm ao meu restaurante estão o tempo que quiserem”, diz Belmiro, acrescentando que vai tentar fazer esta gestão como conhece a maioria dos clientes.“Tem de haver um encontro muito bom com o cliente. O cliente é que vai mandar nisto tudo, não somos nós. (…) As pessoas vão ligando e eu vou aceitando consoante tenha mesa”.


Para esta nova fase, os preços no restaurante Belmiro vão continuar a ser os mesmos, mas face à estimativa de 50% na quebra de facturação provocada pela redução de lugares teve que fazer opções, nomeadamente através da adaptação da ementa. “Em vez de ter dois pratos do dia como tinha, vou passar a ter quatro, dois de peixe e dois de carne. Depois vou reduzir os que saiam menos como polvo, chocos e iscas de vitela”, apesar de garantir que os “pratos mais típicos” são para manter.


A situação é idêntica n’ A Tasquinha do Lagarto, também na capital. Com 28 anos de existência, e considerado um dos espaços mais conhecidos de Lisboa no que toca à cozinha tradicional, o restaurante não vai alterar preços, mas vai reduzir significativamente a ementa. “Não se justifica termos uma carta de 20 ou 25 pratos porque muito provavelmente agora no início vamos ter menos clientes”, conta ao ECO Ricardo Rodrigues, filho de um dos donos. Assim, o restaurante vai ter uma “carta com oito pratos e depois em cada dia da semana haverá dois a três pratos do dia”. Além disso, passará a ter apenas doses individuais, em vez da habitual meia dose em alguns pratos.


Para fazer face ao encerramento ao público, o negócio familiar reinventou-se e, tal como o Belmiro, passou a ter take away desde o final de Abril. A aposta “vai continuar”, mas não é suficiente para colmatar o impacto da paragem, já que com este sistema, em 80% dos casos, vende-se só a refeição; com o atendimento presencial, “na pior das hipóteses”, vendiam“uma bebida e um café também”.


Sem querer avançar com estimativas de receitas, para Ricardo Rodrigues, “os próximos 15 dias a três semanas” após a reabertura vão dar mais algumas certezas. Mas diz estar confiante de que consegue aguentar o negócio nestas condições “até ao fim do verão”.


Certo é que “os tempos mudaram para toda a gente” e, por isso, há alterações necessárias a fazer. Neste espaço, que tinha capacidade para 94 lugares, em duas salas, vão passar a estar apenas 30 a 32 pessoas, já que uma das salas se destina agora só ao take-away. Além disso, as habituais toalhas de pano vão dar lugar ao toalhete individual.


No que toca à ementa física, vai ser colocada ente o acrílico e a mesa, por forma a “não haver contacto nenhum com papel”, explica Ricardo Rodrigues. Haverá também um corredor especial para os clientes circularem, sendo que estes serão “acompanhados por um funcionário à entrada e saída do estabelecimento”. Questionado sobre a dificuldade de implementação destas medidas, o responsável garante que “o cliente está consciencializado e mais tolerante”, pelo que não haverá problemas.


De Lisboa ao Porto. Restaurantes readaptam-se

Tal como em Lisboa, pela Invicta também há restaurantes tradicionais a abrir portas. É o caso da Casa Guedes, conhecida pelas famosas sandes de pernil, que reabre esta Segunda-feira, ainda em regime de lay-off parcial. Esta icónica casa, que conta com dois espaços localizados na Praça dos Poveiros, no Porto, esteve parada apenas três semanas. Os preços vão continuar a ser os mesmos, mas a estratégia será um pouco diferente.


Take away, drive-through e entregas ao domicilio são as mais recentes apostas da Casa Guedes para fazer face ao prejuízo. “Vamos direccionar o nosso foco para as plataformas digitais como Uber, Takeaway e Glovo; essa tem sido a nossa estratégia”, explica o proprietário Vinicius Fraga.


Mesmo com um readaptar a uma nova realidade mais digital, o proprietário diz que o volume de negócios teve uma quebra brutal. “As vendas online aumentaram consideravelmente, mas não chega nem de perto ao que era facturado antes desta pandemia. Estamos a facturar 10 a 15% do que facturávamos anteriormente”, destaca Vinicius Fraga.


Antes do Covid-19 as duas casas sentavam 260 pessoas; actualmente só podem sentar 130. Perante esta redução significativa, o proprietário refere que está “a tentar ser o mais optimista possível”, mas que não se avizinham tempos fáceis. “Vamos entrar num movimento de redução de custos ao máximo. Vai ser um ano de sobrevivência até chegarmos ao Verão de 2021. A perspectiva é sobreviver e não prosperar, se conseguirmos sobreviver é um excelente sinal”, destaca Vinicius Fraga.


Distanciamento entre clientes e funcionários, uso de máscara e limpezas extras são algumas das medidas inerentes a esta reabertura. Para o proprietário da famosa casa das “sandes de pernil”, as normas da Direcção-Geral da Saúde (DGS) “são simples e focam-se numa perspectiva de criação de hábitos”.


Três dias depois da reabertura da Casa Guedes, é a vez dos restaurantes Bira dos Namorados. A Bira dos Namorados, que conta com dois espaços localizados no Porto e em Braga, vai reabrir em lay-off parcial, com um menú reduzido e horários adaptados. “O restaurante vai passar a funcionar de Quarta a Domingo, com horários ajustados, e vamos reavaliar todo o funcionamento do restaurante de 15 em 15 dias”, explica ao ECO, Diogo Carvalho, proprietário dos restaurantes.


O proprietário conta que fazem questão de manter o distanciamento de dois metros entre clientes porque “independentemente das regras queremos passar uma mensagem de segurança”, destaca Diogo Carvalho.


Para além das medidas que foram impostas pela DGS, o Bira dos Namorados adoptou a criação de menú digital que funciona através de QRcode, de forma a limitar o contacto entre funcionários e os clientes. Para quem não tem telemóveis adequados, o restaurante vai disponibilizar um tablet. “É mais fácil desinfectar um tablet que um menu”, brinca Diogo Carvalho.


Os restaurantes Bira dos Namorados estiveram fechados apenas quinze dias e depois abriram portas em regime take away. “Fechamos a 13 de Março e abrimos a 27”, mas mesmo com o serviço take away tivemos uma quebra na ordem dos 90%”, explica o proprietário. Acrescenta que o objectivo foi “minimizar prejuízos, não deixar arrefecer a máquina e manter a destreza dos nossos funcionários. Quisemos manter a máquina a funcionar”, explica o proprietário.


“Estamos a tentar manter a equipa, porque acreditamos que isto é uma fase e vamos todos ter que passar por ela”, evidencia o proprietário. Diogo Carvalho acredita ainda que tudo voltará à normalidade “quando tivermos uma vacina contra o Covid-19”.


Da Capital à Invicta, restaurantes mais caros só abrem no próximo mês

Mas caso tenha possibilidade de desembolsar um pouco de mais dinheiro, também há várias opções em Lisboa e no Porto. Com vários restaurantes espalhados pela capital, o grupo Sea Me, por exemplo, abre portas de forma faseada a partir desta Segunda-feira.