O Dia Internacional da Gastronomia Sustentável foi celebrado este Domingo, 18 de Junho. Como a data pretende consciencializar a sociedade para o tópico, o JPN foi conhecer algumas cozinhas sustentáveis portuenses - Kind Kitchen, Em Carne Viva e Viva Porto.
Na ordem do dia está a origem dos produtos, o pensamento "verde" no espaço e a diminuição do consumo de animais.
A prática de uma gastronomia sustentável, ao contrário do que muitos pensam, vai muito além de pratos vegetarianos e vegan. É preciso ter em conta a origem dos alimentos, o seu cultivo, a forma como são transportados para os mercados e os pratos em si. Nesse sentido, há também que optar por produtos da época, idealmente provenientes de uma agricultura biológica, local, e evitar resíduos e desperdício alimentares.
A importância de boas práticas alimentares tem-se tornado cada vez mais evidente – e, no Porto, já há restaurantes que têm tido isto em conta, desenvolvendo conceitos totalmente virados para a gastronomia sustentável. É o caso do Kind Kitchen, e Em Carne Viva e do Viva Porto – e, no âmbito do Dia Internacional da Gastronomia Sustentável, que se comemorou este Domingo (18) o JPN foi visitar as suas cozinhas.
Kind Kitchen: Cozinha sem animais e com materiais duráveis, para fugir ao desperdício
Ao mesmo tempo que o número de pessoas no planeta cresce, existem cada vez menos recursos disponíveis. Dessa forma, torna-se importante repensar a forma como nos alimentamos. É por isso que o Kind Kitchen, restaurante de cozinha vegan, oferece uma variedade de pratos saudáveis, além de se posicionar como um espaço de activismo para promover a consciencialização sobre o estilo de vida vegan.
O estabelecimento defende que a gastronomia não se trata apenas da alimentação, mas também de um movimento de respeito pelos animais e pelo meio ambiente. Ana Van Egmond, gerente do espaço, explica que, além da proposta gastronómica 100% vegana, há uma grande esforço para fazer escolhas conscientes e em minimizar o impacto ambiental ao, por exemplo, reduzir o uso de plástico. Assim, nesta cozinha, água engarrafada vem em garrafas de vidro – reutilizáveis e de longa usabilidade.
Na mesma linha, é cedida a prioridade à compra de vegetais locais para evitar que os produtos estejam excessivamente embalados.
Embora reconheça os desafios associados a essa abordagem, o estabelecimento esforça-se para adquirir produtos em contentores maiores, reduzindo, assim, embalagens individuais.
Para evitar o desperdício, o Kind Kitchen também não adquire frescos em massa – em vez disso, tentam fazer as compras com mais regularidade e em menor quantidade. Nas situações excepcionais em que há sobras, adopta medidas como o congelamento de alimentos ou a confecção de refeições para a equipa, garantindo que o desperdício seja minimizado.
Pela atmosfera acolhedora e valores, o restaurante tem vindo a tornar-se num ponto de encontro para os amantes da culinária vegan e para aqueles que desejam explorar uma alternativa consciente na hora das refeições. Atendendo ao feedback dos consumidores e à experiência no seu estabelecimento, Ana Van Egmond acredita que há algumas medidas que podem ser tomadas na restauração, de forma abrangente, a pensar na sustentabilidade.
No que diz respeito ao plástico, as bebidas engarrafadas e outros recipientes, feitos neste material, deviam deixar de ser usados. Além disso, reforça a importância de apresentar opções veganas e vegetarianas – que promovem a redução do consumo de carne e peixe e salvaguardam a vida animal.
Em Carne Viva: “Não deitava um único prego fora” se pudesse ser reutilizado
Há muitas formas de implementar uma filosofia “verde” e, na restauração, a promoção de bons valores não se fica pela comida. Mas obviamente que a educação alimentar é importante e é por isso que o Em Carne Viva oferece aos clientes uma experiência gastronómica baseada em ingredientes frescos e naturais. Conta com uma ampla variedade de pratos, que vão desde opções clássicas da culinária vegetariana até pratos veganos mais criativos.
O menú não dispensa diversidade – sempre que possível sazonal e local -, com couverts, entradas, pratos principais e risotos. Não deixa de ser dada atenção a pratos tradicionais portugueses, mas repensados numa lógica de gastronomia sem animais. Aliás, o gerente, Victor Rodrigues, acredita que, se os restaurantes querem pensar na sustentabilidade (numa perspectiva mundial), a diminuição de carne e de peixe no menú é o primeiro passo.
Em conversa com o JPN, Victor Rodrigues enfatiza a importância de repensar os nossos hábitos alimentares, já que o consumo em excesso da sociedade atual resulta em níveis de desperdício significativos.
O restaurante destaca-se acima de tudo pelo compromisso com o meio ambiente e pela política de desperdício zero, que vai além do que se come. Assim, nesta cozinha, há igualmente um foco na reciclagem e no consumo ponderado de água e energia.
De acordo com o gerente, todas estas práticas sustentáveis começaram a ter sidas em conta a par das obras no estabelecimento, há uma década. Nesse sentido, o próprio espaço foi estruturado a pensar em reciclagem e reutilização. “O empreiteiro não deitava um único prego fora sem me perguntar se ia ser preciso para alguma coisa. Reutilizamos aqui toneladas de madeira e de vidro – tem vidros de garrafas de todo o tipo de bebidas aqui em candeeiros, no chão e em paredes. As toalhas são recicladas, os pratos e os copos são em vidro 100% reciclado”, conta Victor Rodrigues.
O mobiliário, os candeeiros e os pavimentos são todos reciclados ou feitos de matéria reciclada. O local conta ainda com painéis fotovoltaicos e solares e aproveita a da água da chuva.
Viva Porto: Sustentabilidade começa na origem, mas há que pensar numa melhoria contínua