Rever menus, stocks e staff. Como é que os restaurantes se preparam para o confinamento | in "MAGG"
- Lima com Pimenta
- 12 de jan. de 2021
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O anúncio ainda não foi feito, mas é quase certo que os restaurante fechem ao público esta Quarta-feira. Fomos saber como é que, de um dia para o outro, se transformam em pontos de take away. Vale tudo, principalmente imaginação.
O menu da semana é strogonoff de grão com cogumelos, arroz e batata doce roxa palha. A sopa é de tomate com pesto de manjericão. Maria Eduarda Perdigão e Tomas Hencel, responsáveis por tudo o que sai da cozinha do Pequeno Café Bistrô decidiram manter o menu semanal, como é habitual, mas fizeram uma gestão dos ingredientes.
"Costumamos ter mais verdes crus no prato, mas decidimos não ficar presos aos frescos", conta Eduarda. Isto porque ainda não sabem se os fornecedores locais com quem trabalham vão manter o mesmo ritmo de entregas. E também não sabem se vão ter clientes suficientes para escoar o stock.
Na verdade, as certezas são poucas, para Eduarda, para Tomas e para todos. Ainda não são conhecidos os detalhes deste novo confinamento, que deverá ter início esta Quinta-feira 14 de Janeiro, mas já é quase certo que os restaurantes vão ter que fechar ao público, mantendo apenas os serviços de entregas e take away.
“Aquilo que devemos ponderar como plausível é o quadro que vigorou durante o mês de Abril ou o quadro que vigorou durante a primeira quinzena do mês de Maio”, disse Siza Vieira após a Concertação Social.
O ministro do Estado e da Economia lembrou que, nessa altura, mantiveram-se em funcionamento a indústria e a construção civil, mas encerraram actividades como “o pequeno comércio não alimentar” e a restauração que funcionava apenas em regime de take away e entrega ao domicílio.
Nessa altura, o Pequeno Café tinha acabado de abrir portas no Mercado de Arroios, em Lisboa, e, por isso, não sabia o que esperar. Nem um ano depois, a incógnita mantém-se. "Agora temos os nossos clientes, mas não sabemos se eles vão querer continuar a sê-lo vindo cá buscar a comida ou encomendando a nossa comida para ter em stock", refere Tomas.
O restaurante vai manter o prato do dia para venda imediata, mas vai apostar num segmento que, acreditam, vai ter mais sucesso: a venda de tudo o que servem no restaurante, mas na versão congelada, para que as pessoas possam fazer stock e ir fazendo ao longo do confinamento. Falamos aqui de almôndegas, cookies, pães de queijo, mas também molhos como maionese e pestos.
Setor pede apoio, mas lay off ainda é a solução para muitos
A Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) defendeu este Sábado a necessidade de “um novo quadro de apoio às empresas e aos seus trabalhadores” caso os restaurantes voltem a encerrar devido à pandemia de Covid-19.
Entretanto, o ministro da Economia já disse que as empresas que tiverem de encerrar no âmbito das novas restrições poderão aceder ao regime do ‘lay-off’ simplificado, que neste momento permite o salário a 100% pagando o empregador “apenas 19% desse salário” e estando isento da Taxa Social Única (TSU).
Essa será a solução para o staff d' O Velho Eurico. "Fico cá apenas eu. O resto vai tudo para casa a partir de Quinta-feira", conta à MAGG José Paulo Rocha que, em Agosto de 2019, assumiu a cozinha de um restaurante com muita história em Lisboa para manter a tradição mas dar-lhe um toque tão próprio que agora é ver as filas à porta à espera de lugar à mesa para comer os croquetes de borrego ou o bacalhau à Brás.
E, nada temam, estes pratos vão continuar disponíveis para entregas e take away. É que se em Março, no primeiro confinamento, José Paulo não teve tempo de reagir e decidiu simplesmente fechar portas, desta vez não se dá por vencido.
A ideia, ainda a ser desenvolvida, será juntar as caras do NKOTB - New Kids On The Block, colectivo que nasceu precisamente desta entreajuda necessária entre chefs, para que cada um deles assuma a cozinha d' O Velho Eurico como sua por um dia.
Já sabemos que das mãos do José Paulo saem dos croquetes mais cobiçados de Lisboa, mas saiba já que Pedro Abril, chef do Chapitô, vai voltar aos ramens e Ana Leão, à frente do projecto Colher Torta, vai preparar húmus e o já famoso Pito da Leoa, bem temperado com especiarias do Médio Oriente, ponto forte da sua cozinha.
Mas para já, a queimar os últimos cartuchos de jantares servidos em pratos, e não em caixinhas, José Paulo vai gerindo o stock para que nada seja desperdiçado. "Na última semana não temos tido os mesmos pratos todos os dias. Quando um acaba, acaba mesmo, e pensamos logo num outro prato no qual possamos usar os ingredientes que ainda temos na cozinha", refere.
A fase é de desenrasque: todos se adaptam a novas tarefas
No Pequeno Café Bistrô, Eduarda e Tomas tiveram que se sentar com os seus dois funcionários e explicar que, a partir de Quinta, as suas tarefas vão ser outras. "Foram contratados para fazer serviço de mesa quando agora ele deixa de existir", lembra Eduarda. Mas sem dramas e com toda a prontidão em colaborar, ficou acordado que, a pé ou de bicicleta, esse serviço deixa de ser mesa para passar a ser de entregas ao domicílio num raio próximo do restaurante.
Já no Manna, restaurante vegetariano do Porto, que é, ao mesmo tempo, padaria, escola de ioga, loja de cerâmica e de venda de revistas de especialidade, o staff, ainda que se vá manter todo a trabalhar a partir de Quinta-feira, vai também ter novas tarefas.
"Vamos aproveitar para fazer aquilo que estamos sempre a adiar", refere. Organizar o armazém, fazer rotação de stock, apostar na formação dos funcionários e organizar a parte de loja de cerâmicas são algumas das tarefas que vão fazer parte do dia a dia dos seis funcionários que, juntamente com Sara Sá, contrataram para fazer rolar o espaço que abriram há pouco mais de um ano.
Mantiveram todas as encomendas aos fornecedores de frescos e de farinhas, até porque têm esperança de que seja possível manterem-se a funcionar também enquanto padaria, vendendo o pão à porta. Quanto ao resto, os pratos do menu vão manter-se para entregas próprias e também pela UberEats, além de aproveitarem o novo serviço de entregas do Porto — o Comfort Goods, que permite fazer um pedido de produtos de diferentes espaços do Porto, privilegiando a réplica em casa da experiência que se teria no próprio restaurante.
A pensar nisso, Hélder e Sara estão a preparar tudo para que mesmo que esteja fechado, o Manna chegue a casa de todos. Já imaginou ter as famosas panquecas de farinha de bolota e topping de manteiga de avelã em casa, quase (mas mesmo quase) a parecer que está no restaurante? Pois, vai ser mesmo possível. "A manteiga é fácil, que sempre a vendemos em frascos para quem quisesse levar. Estamos agora a ultimar os pormenores para termos a massa de panquecas pronta, para que o cliente as possam fazer em casa quando quiserem".
E, desta vez, não os apanham desprevenidos. "Em março, estávamos abertos há pouquíssimo tempo, não tínhamos sequer ideia do que era preciso para fazer entregas", conta Hélder. Agora, já a contar com possíveis restrições, fizeram a encomenda das caixas de take away compostáveis com antecedência. E Hélder já sabe que a partir de Quinta vai ter mais uma tarefa na sua lista diária. Se morar no centro e vier à janela — isso ainda ninguém nos impede — é vê-lo de bicicleta a entregar panquecas a quem não passa sem aquele pequeno-almoço de fazer esquecer pandemias.
Créditos da Notícia: MAGG
