O Noma “é insustentável”. O melhor restaurante do mundo vai tornar-se “um laboratório”
René Redzepi, o estrelado chef do restaurante, despede-se do modelo actual do espaço através de uma publicação nas redes sociais.
Durante três anos consecutivos foi considerado o melhor restaurante do mundo, segundo o “The World’s 50 Best”. Durante uma década, nunca saiu dos cinco primeiros lugares do famoso ranking. O chef à frente do espaço em Copenhaga, René Redzepi, era exultado como um dos grandes inovadores da cozinha mundial. Um dia, decidiu fechar as portas.
Parece um déjà vu. Afinal, foi mesmo com esta entrada que começámos um artigo, em Setembro de 2021. O cenário, porém, era diferente. Nessa altura, o Noma tinha-se reinventado dois anos depois de o chef ter decidido fechar portas, em 2017. “Não só saltou novamente para o segundo posto do “The World’s 50 Best”, como atingiu um feito que parecia impossível: a terceira estrela Michelin que inexplicavelmente lhe escapava há anos, mas que finalmente chegou”, escrevemos.
Agora, a notícia é outra. O restaurante dinamarquês, considerado o melhor do mundo cinco vezes, anunciou que vai deixar de fazer serviço regular no final de 2024.
“Para continuarmos a ser o Noma, precisamos mudar. Portanto, queridos clientes e amigos, temos algumas notícias emocionantes para partilhar. O Inverno de 2024 será a última temporada do restaurante como o conhecemos”, anunciaram na sua página de Instagram.
“É insustentável”, explicou o chef René Redzepi, citado pelo “The New York Times”, sobre o modelo de negócio que criava jantares exclusivos e acessíveis a muito poucos. Terão sido, no final, as “horas cansativas e a cultura da intensidade no local de trabalho” os motivos para que se tivesse atingido o ponto de ruptura.
A mudança de rumo não significa que um dos espaços que mais representa o fine dining vá fechar portas — pelo menos, não definitivamente. O Noma deixará de funcionar como um restaurante convencional para se tornar um “laboratório de alimentos” a tempo integral.
A ideia é produzir novos pratos e produtos para a plataforma Noma Projects, e as salas de jantar vão passar a acolher apenas eventos em modelo pop-up. “Estamos a começar um novo capítulo; o Noma 3.0.” continuam na mesma publicação da rede social. René Redzepi irá abandonar o papel de chef no sentido mais tradicional e irá passar a assumir o de director criativo. Uma mudança que “chocará o mundo da culinária”, considera o “The New York Times”.
“Para fazer uma comparação com o mundo do futebol: imagine que o Manchester United decide fechar o estádio Old Trafford para os adeptos, embora a equipa continue a jogar”, exemplifica o jornal.
Desde que foi inaugurado, em 2003, o Noma tem sido um motor de inovação e transformação e funciona como fonte de inspiração para o resto do mundo. Tornou-se um exemplo da nova cozinha escandinava e contribuiu decisivamente para a ascensão da cultura dos chefs e do fine dining. Com altos e baixos, à semelhança de outros espaços de restauração, também o Noma teve de se adaptar às circunstâncias ao longo dos anos e não escapou a vários encerramentos e aberturas.
Redzepi, que cozinha desde os 15 anos, há muito reconhece que são necessárias horas exaustivas para manter a produção da restaurante, e que, suportar o pagamento justo de quase 100 funcionários, mantendo os padrões elevados e com preços que o mercado suportará, não é viável. “Temos de repensar completamente a indústria”, disse, citado pelo “The New York Times”.
Apesar de ter de esperar até 2025, já pode visitar o Noma 3.0 online e ficar a saber um pouco mais sobre o que aí vem. “Na próxima fase, continuaremos a viajar e a procurar novas formas de partilhar o nosso trabalho. Existe algum lugar onde devemos ir no mundo para aprendermos mais, então iremos? Em seguida, faremos um pop-up Noma. E quando tivermos reunido novas ideias e sabores suficientes, faremos uma temporada em Copenhaga. Servir os hóspedes ainda fará parte do que somos, mas o conceito de restaurante não nos definirá mais. Em vez disso, grande parte do nosso tempo será investido na exploração de novos projectos e no desenvolvimento de muito mais ideias e produtos”, explicam.
“Espero que possamos provar ao mundo que é possível envelhecermos, sermos criativos e continuar a divertimo-nos nesta indústria”, disse o chef. E acrescentou: “Deixando de lado o trabalho árduo, cansativo e mal remunerado, sob condições de gestão precárias que desgastam as pessoas”.
Créditos da Notícia: NiT
