Entrevista: “Pequenos abusos” de temperatura “podem transformar rapidamente alimentos seguros em potencialmente perigosos”

Com a chegada das temperaturas mais elevadas, a investigadora Paula Teixeira alerta para os principais erros cometidos pelos consumidores e explica como prevenir intoxicações alimentares durante o Verão.

O calor acelera a multiplicação de bactérias e bolores, tornando os meses de Verão particularmente críticos do ponto de vista da segurança alimentar. Desde a quebra da cadeia de frio durante o transporte das compras até à conservação inadequada de sobras ou à contaminação cruzada na cozinha, pequenos descuidos podem aumentar significativamente o risco de doenças transmitidas por alimentos. Para Paula Teixeira, docente e investigadora do Centro de Biotecnologia e Química Fina da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, muitos destes problemas persistem não por falta de informação, mas devido a hábitos enraizados que continuam a ser repetidos nas casas dos portugueses.

📷: OMS/Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge

Em entrevista à Green Savers, a especialista desmistifica algumas das crenças mais comuns sobre conservação alimentar, alerta para os riscos acrescidos associados às altas temperaturas e recorda que a prevenção começa com gestos simples. Manter o frigorífico à temperatura correcta, evitar deixar alimentos demasiado tempo à temperatura ambiente e reforçar os cuidados de higiene são algumas das medidas que podem fazer a diferença. Afinal, como sublinha, a segurança alimentar depende sobretudo da capacidade de impedir que os microrganismos cheguem aos alimentos, se multipliquem ou sobrevivam ao processo de preparação.

A segurança alimentar é um tema que tende a ganhar destaque durante os meses mais quentes. Que tipos de riscos aumentam com a subida das temperaturas?

O tempo quente é o ambiente ideal para o desenvolvimento de bactérias e bolores. À medida que as temperaturas sobem, estes microrganismos multiplicam‑se muito mais rapidamente. Isto significa que pequenos abusos de temperatura, por exemplo, durante o transporte do supermercado para casa, na mala do carro ou no caso de refeições levadas em lancheiras sem acumuladores térmicos, podem transformar rapidamente alimentos seguros em alimentos potencialmente perigosos.

Além disso, no Verão multiplicam‑se as refeições ao ar livre, as viagens, os piqueniques e as celebrações, muitas vezes em condições que dificultam a manutenção adequada da higiene e da cadeia de frio. É também uma altura em que aumenta o consumo de alimentos particularmente sensíveis do ponto de vista microbiológico, nomeadamente carnes de churrasco, marisco e fruta já cortada. Em situações como campismo, festivais ou festas populares, onde nem sempre é possível garantir boas condições de conservação, a probabilidade de quebra da cadeia de frio e de contaminação cruzada, isto é, a passagem de microrganismos de superfícies, mãos ou alimentos crus para alimentos prontos a consumir, aumenta significativamente. A isto junta‑se muitas vezes o espaço limitado no frigorífico, em que nem sempre são priorizados os alimentos mais sensíveis do ponto de vista microbiológico, por exemplo, quando se privilegia ter bebidas frescas em detrimento de alimentos perecíveis, como fruta já cortada ou sobras de refeições, aumentando assim o risco de consumo de alimentos potencialmente contaminados.

Apesar da informação disponível, continuam a verificar-se muitos casos de doenças de origem alimentar. Quais são os erros mais frequentes que os consumidores portugueses cometem em casa?

Muitos erros não têm a ver com falta de informação ou de conhecimento, mas com hábitos enraizados, muitas vezes associados a ideias como “sempre fiz assim” ou “já a minha mãe fazia desta forma”, e com uma visão “simplista” da segurança dos alimentos. Um alimento só é considerado como tal se for seguro. No entanto, essa segurança não é estática e depende de ser mantida até ao momento do consumo. Na prática, alimentos que chegam ao consumidor em boas condições podem tornar‑se inseguros por práticas inadequadas ao nível doméstico, seja durante a conservação, manipulação ou preparação.

Acresce que nem sempre existe a percepção de que as doenças de origem alimentar podem ser graves. São frequentemente associadas apenas a episódios ligeiros de vómitos ou diarreia, o que contribui para a sua desvalorização. Existe até a ideia de que uma diarreia ocasional não tem consequências relevantes, podendo mesmo ser vista como uma forma de “desintoxicar” o organismo. No entanto, estas infecções podem ser sérias e, em alguns casos, até fatais, sobretudo em grupos mais vulneráveis.

No âmbito do projecto europeu SafeConsume, em que participámos, tivemos oportunidade de acompanhar várias famílias durante as compras e a preparação das refeições. E percebemos que muitos dos erros começam logo aí: por exemplo, quando os alimentos ficam demasiado tempo fora do frio, entre o supermercado e a chegada a casa, ou quando se transportam alimentos crus, como frango, no mesmo saco que alimentos que depois vão ser consumidos sem cozedura, como pão ou saladas.

Foram também observadas muitas práticas que podem resultar em contaminação cruzada, como usar a mesma faca ou a mesma tábua para cortar frango cru e, logo a seguir, preparar legumes para uma salada, sem lavar bem esses utensílios e superfícies.

A lavagem do frango cru é outra prática de risco que ainda se vê com muita frequência. Muitas pessoas fazem-no com a ideia de que estão a tornar o frango mais seguro, mas, na verdade, os salpicos de água podem espalhar microrganismos pela banca, pelos utensílios e até por outros alimentos que estejam por perto.

A higiene das mãos continua a ser outro ponto crítico. Passar as mãos rapidamente por água não chega, sobretudo depois de mexer em carne, peixe ou ovos crus e antes de preparar alimentos que vão ser consumidos sem cozedura, como saladas.

Também observámos outros erros relativamente comuns: não lavar bem os vegetais em água corrente; usar ovos caseiros em pratos pouco cozinhados, como mousse de chocolate ou bacalhau à Brás; não verificar se a carne ficou bem cozinhada; manter alimentos no frigorífico fora do prazo de validade; ou deixar sobras esquecidas durante demasiado tempo.

Outro erro muito frequente é confiar apenas nos sentidos (cheirar, provar ou sentir) para decidir se um alimento ainda está “bom” ou se o frigorifico está à temperatura certa.

O frigorífico é frequentemente apontado como uma das principais fontes de risco. Que práticas incorrectas observa com maior frequência no armazenamento dos alimentos?

O frigorífico deveria ser um espaço (mais) seguro, mas nem sempre é assim. É muito comum encontrá-lo demasiado cheio, o que impede a circulação adequada do ar frio.

Também se observa frequentemente a falta de separação entre alimentos crus e cozinhados ou o armazenamento incorrecto (por exemplo, peixe e carne crus nas prateleiras superiores – as zonas menos frias) ou os ovos guardados na porta do frigorífico (a zona menos fria e mais sujeita a flutuações de temperatura). E há ainda um detalhe importante, muitos consumidores não sabem a que temperatura está realmente o seu frigorífico.

Uma outra questão prende-se com a limpeza do frigorífico. Num estudo feito aqui no centro de investigação (CBQF) há alguns anos, verificámos que mais de 80% dos frigoríficos domésticos (total 86 frigoríficos) só era limpo uma vez por mês ou com menor frequência … e em alguns destes frigoríficos encontrámos uma bactéria (Listeria monocytogenes) que causa doenças muito graves, em algumas situações fatais. As bactérias que estão no frigorífico com muita facilidade passam para os alimentos.

Existe uma temperatura ideal para o frigorífico? Tem a percepção de que os consumidores estão atentos a este aspecto?

Sim, o frigorífico deve estar a 4 °C.

O problema é que muitas pessoas não sabem e/ou nunca verificam esta temperatura. Confiam no sistema de regulação e no mostrador de temperatura do frigorífico, mas nem sempre corresponde à temperatura real. Outras pessoas confiam nos seus sentidos… se a água está fresquinha, então o frigórico está à temperatura correcta. A realidade é que uma a água a 10°C continua fresquinha… mas a 4ºC ou a 10ºC a capacidade de crescimento das bactérias é muito diferente!

No estudo feito aqui no CBQF que já referi, observamos que mais de 70% dos frigoríficos domésticos estava a uma temperatura superior a 6,1°C – temperatura medida em 86 frigoríficos.

Um termómetro no frigorífico pode fazer toda a diferença (existem muitas opções com custo inferior a 5 euros).

É comum guardar sobras de refeições durante vários dias. Qual é o limite a partir do qual esta prática pode representar um risco para a saúde?

Guardar sobras faz todo o sentido do ponto de vista económico e ambiental, mas deve ser feito com cuidado. Embora não exista um tempo único aplicável a todas as situações, pois depende do tipo de alimento e das condições a que foi exposto antes de ser guardado, regra geral, 2 a 3 dias no frigorífico é o período recomendado. Antes de serem consumidos, os alimentos devem, sempre que possível, ser fervidos ou, pelo menos, reaquecidos a temperaturas elevadas (cerca de 70 °C). Quando os alimentos são reaquecidos no micro-ondas, é importante que sejam mexidos durante o processo, para garantir uma distribuição uniforme do calor.

Alguns alimentos podem ser guardados por mais tempo. Por exemplo, uma sopa que tenha sido preparada e arrefecida rapidamente antes de ser refrigerada pode ser mantida durante um período mais longo, sendo recomendável que seja fervida antes do consumo.

Em todas as situações, é fundamental evitar que os alimentos permaneçam demasiado tempo à temperatura ambiente antes de serem guardados, uma vez que isso favorece o crescimento de microrganismos. A chamada “regra das duas horas” aplica-se: depois de cozinhados, os alimentos não devem permanecer mais de duas horas à temperatura ambiente.

Uma boa prática é identificar as sobras com a data de armazenamento, pois rapidamente se perde a noção do tempo decorrido.

Em caso de dúvida, mais vale não consumir.

A descongelação de alimentos continua a gerar muitas dúvidas. Quais são os métodos mais seguros e os erros que nunca devem ser cometidos?

A descongelação à temperatura ambiente continua a ser um dos erros mais comuns e também com grande risco.

O ideal é descongelar no frigorífico, lentamente, ou recorrer ao micro-ondas se for para consumo imediato. Também se pode usar água fria corrente, desde que o alimento esteja bem embalado, mas o desperdício de água é grande. O importante é evitar zonas de temperatura suficientemente alta para que as bactérias se multipliquem rapidamente. Quando descongelamos à temperatura ambiente, o interior do alimento pode ainda estar congelado mas o exterior já está a temperaturas “perigosas”.

Muitas pessoas acreditam que o cheiro ou o aspecto dos alimentos são suficientes para avaliar se estão seguros para consumo. Até que ponto esta ideia corresponde à realidade?

É uma ideia muito comum mas não é fiável.

O cheiro, a cor e outras características sensoriais podem ser bons indicadores da qualidade e do estado de conservação de alguns alimentos, como frutos, vinho, café ou azeite. No entanto, o cheiro não é fiável para avaliar a segurança dos alimentos.

Muitos microrganismos que podem causar doença, como Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli, não provocam alterações nas características sensoriais dos alimentos. Assim, um alimento pode parecer e cheirar bem e, ainda assim, representar um risco para a saúde.

Os maus cheiros e outras alterações visíveis são geralmente causados por microrganismos de deterioração, responsáveis pela perda de qualidade dos alimentos, e não pelos microrganismos que habitualmente causam doenças de origem alimentar.

Em caso de dúvida, a regra é nunca provar. Alguns microrganismos podem produzir toxinas capazes de causar doença em doses muito baixas.

A contaminação cruzada continua a ser um problema nas cozinhas domésticas? Que cuidados simples podem fazer a diferença no dia-a-dia?

Sem dúvida. A contaminação cruzada é um problema recorrente nas cozinhas domésticas. Muitas vezes, não resulta de falta de cuidado, mas de pequenas distracções enquanto se cozinha: o telemóvel toca, o bebé chora, é necessário abrir uma gaveta ou um armário… ou usar a mesma tábua ou a mesma faca para alimentos crus e alimentos prontos a comer, sem lavar bem as mãos ou os utensílios e as superfícies.

Como prevenir? Sempre que se passa de um alimento cru para outro alimento, ou de uma tarefa “suja” para uma tarefa “limpa”, é preciso parar e lavar as mãos, os utensílios ou as superfícies antes de continuar.

Salmonella, Listeria monocytogenes e norovírus estão entre os agentes patogénicos mais monitorizados. Qual é actualmente o panorama destes riscos em Portugal?

Em Portugal, o panorama destes riscos segue a tendência europeia: Salmonella continua (e tem mesmo aumentado) a ser um dos principais agentes responsáveis por casos e surtos de infecções alimentares. Listeria monocytogenes, embora muito menos frequente, é talvez a mais preocupante pela gravidade das infecções e impacto nos grupos mais vulneráveis, particularmente idosos. A nível europeu, continua a ser o agente que causa o maior número de hospitalizações e mortes. Pela sua elevada transmissibilidade, norovírus é frequentemente identificado como uma das principais causas de gastroenterite viral.

Que grupos da população são mais vulneráveis às doenças transmitidas por alimentos e exigem cuidados acrescidos?

Existem grupos mais vulneráveis, como idosos, grávidas, crianças e pessoas com o sistema imunitário comprometido por medicação ou doença (pessoas com doenças crónicas, doentes oncológicos em tratamento, transplantados ou indivíduos a tomar medicação imunossupressora). Em comum, apresentam uma menor capacidade de resposta às infeções, o que os torna mais suscetíveis a consequências graves. Nestes casos, uma infecção que poderia ser ligeira pode evoluir de forma mais severa, pelo que as medidas de prevenção assumem uma importância acrescida.

Os alimentos prontos a consumir têm ganho peso nos hábitos alimentares dos portugueses. Este tipo de produtos exige cuidados específicos de conservação?

Sim. Como são consumidos tal como estão, sem qualquer tratamento térmico, é fundamental garantir que não ocorra crescimento de microrganismos até níveis que possam representar um risco. Isso exige condições adequadas de armazenamento, nomeadamente o controlo da temperatura (4ºC), e uma manipulação em condições de higiene. É também importante respeitar os prazos de validade, sobretudo após abertura.

No caso dos lacticínios, da carne, do peixe e das refeições preparadas, quais são os principais riscos microbiológicos que preocupam actualmente os especialistas?

Lacticínios: Listeria monocytogenes (em particular em produtos prontos a consumir, como queijos de pasta mole e leite cru).

Carne: Salmonella spp., Campylobacter spp. (sobretudo em carne de aves) e Escherichia coli produtoras de toxina Shiga (STEC).

Peixe e marisco – Listeria monocytogenes (especialmente em peixe fumado), norovírus (sobretudo em moluscos bivalves crus); em produtos embalados sob vácuo ou atmosfera modificada pode ainda existir risco de Clostridium botulinum.

Refeições preparadas – Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens e Bacillus cereus, frequentemente associados a abusos de temperatura e conservação inadequada.

Há alimentos que, pela sua natureza, deveriam merecer maior atenção dos consumidores durante o Verão?

Sim, sobretudo saladas prontas a consumir, frutos cortados, marisco e moluscos bivalves, produtos à base de ovos crus ou insuficientemente cozinhados, carnes e outros alimentos cozinhados, bem como refeições prontas refrigeradas. São alimentos que, pela sua natureza, permitem o crescimento de microrganismos e que, quando não são mantidos à temperatura adequada, situação mais frequente durante o Verão, podem rapidamente atingir níveis perigosos para a saúde, uma vez que esse crescimento é tanto mais rápido quanto mais elevada for a temperatura.

Nos últimos anos, verificou-se uma maior consciencialização dos portugueses para as questões da segurança alimentar ou persistem comportamentos de risco?

Não tenho dúvidas de que os portugueses estão hoje mais sensibilizados para as questões da segurança dos alimentos. Ainda assim, persistem vários comportamentos de risco, sobretudo ao nível doméstico, bem como alguns mitos que importa continuar a esclarecer.

Embora a informação esteja actualmente mais disponível, essa maior disponibilidade nem sempre se traduz em alterações efectivas dos hábitos quotidianos. Continua, por isso, a ser necessário investir numa comunicação mais eficaz. Não basta dizer às pessoas o que devem ou não devem fazer; é preciso explicar o porquê… Por exemplo, dizer a uma grávida que não deve consumir sushi poderá ter algum impacto. Mas explicar que o sushi pode conter uma bactéria que pode causar infecções graves durante a gravidez, com consequências muito graves para o feto ou para o bebé recém-nascido, será provavelmente uma forma bastante mais eficaz de comunicar a uma grávida que não deve comer sushi.

Importa ainda reconhecer que uma parte significativa da informação é disponibilizada através de meios digitais, o que pode dificultar o acesso a alguns grupos da população, nomeadamente pessoas mais idosas ou com menores níveis de literacia. Por isso, é essencial adaptar as estratégias de comunicação aos diferentes públicos, utilizando linguagem clara e canais diversificados.

Neste contexto, a educação em segurança alimentar das crianças e dos jovens assume particular importância. A integração destes temas nos currículos escolares poderia contribuir para a adopção de práticas mais seguras a longo prazo e, simultaneamente, promover a partilha de conhecimentos com as famílias, ajudando a criar uma verdadeira cultura de segurança alimentar em ambiente doméstico.

Que mitos relacionados com a conservação de alimentos gostaria de ver definitivamente esclarecidos? Por exemplo, congelar alimentos elimina bactérias?

Congelar não mata as bactérias, apenas impede o seu crescimento. Quando o alimento descongela e a temperatura aumenta, os microrganismos retomam a actividade e podem multiplicar-se rapidamente. Só o cozimento adequado elimina a maioria dos microrganismos perigosos.

Uma excepção importante: a maioria dos parasitas é destruída pela congelação. Por este motivo, recomenda-se congelar o peixe utilizado em sushi.

Reaquecer uma refeição torna-a automaticamente segura?

Não. Reaquecer uma refeição a temperaturas elevadas (mais 70 °C) pode destruir muitos microrganismos, mas a segurança do alimento não pode ser dada como garantida. Por exemplo, se o arroz for mantido durante longos períodos à temperatura ambiente, pode ocorrer o crescimento de bactérias que produzem toxinas (Bacillus cereus). Quando o arroz é reaquecido, as bactérias podem ser destruídas, mas as toxinas são termorresistentes e permanecem activas. Ou seja, a segurança depende não só da temperatura de reaquecimento, mas também da forma como os alimentos foram armazenados e manuseados previamente.

Que outras ideias feitas continuam a circular sem fundamento científico?

No âmbito do projecto SafeConsume fizemos uma “recolha de mitos”. Os resultados foram surpreendentes! Partilho os referidos com maior frequência, excluindo aqueles que não estão directamente relacionados com questões sobre a segurança dos alimentos:

-Os vegetarianos não sofrem toxinfeções alimentares

-O frango deve ser lavado antes da preparação

-Estar demasiado limpo é a causa das alergias

-Os alimentos quentes estragam-se e são menos seguros para comer se forem guardados quentes

-Limpar a cozinha com demasiada frequência cria um ambiente estéril que é mau para a formação de um bom sistema imunitário

-Algumas gotas de vinagre ou de sumo de limão desinfectam as saladas

-Os ovos guardados no frigorífico são menos seguros do que os ovos guardados à temperatura ambiente

-Os ovos que não flutuam em água são seguros

-As bactérias não sobrevivem em tábuas de madeira

-O sal mata tudo o que é perigoso

-Não há problema em comer um pedaço de pão que tenha caído no chão, desde que lhe dês um beijo depois de o apanhares

-Qualquer alimento que tenha caído no chão, e não tenha ficado lá mais de 5 segundos pode ser comido

-Se a comida cheira e sabe bem, é segura para comer

As aplicações de entrega ao domicílio e o aumento do consumo de refeições fora de casa introduzem novos desafios em matéria de segurança alimentar?

No caso das aplicações de entrega ao domicílio os maiores desafios são ao nível do tempo de transporte e do controlo da temperatura. Quanto mais longo for o percurso entre a confecção e o consumo, maior o risco, especialmente no Verão. Com uma temperatura ambiente de, por exemplo, 30ºC, qual será a temperatura a que são expostos os alimentos desde o ponto de recolha até ao local de entrega?

Fora de casa, quando alguma coisa corre mal (abusos de temperatura, contaminações cruzadas, higiene dos manipuladores, …), e pode correr porque o risco zero não existe, vai afectar um maior número de pessoas.

Que recomendações considera essenciais para reduzir o risco de intoxicações alimentares durante os meses de Verão?

Se o principal problema é o aumento da temperatura, a solução passa por evitar que os alimentos sejam expostos a condições de risco. A regra é simples: “das compras ao prato”, manter os alimentos frios quando devem estar frios e quentes quando devem estar quentes, minimizando o tempo à temperatura ambiente. Em termos práticos, os alimentos refrigerados devem ser mantidos a cerca de 4°C e os alimentos quentes acima dos 60 °C. Isto é particularmente importante quando se leva comida para a praia, para piqueniques ou em viagem; os alimentos perecíveis devem ser transportados em lancheiras ou sacos térmicos com acumuladores de frio, mantidos à sombra e consumidos o mais cedo possível.

Nos churrascos, é essencial garantir que as carnes ficam bem cozinhadas, sobretudo hambúrgueres, salsichas e espetadas, e evitar a contaminação cruzada, usando utensílios, pratos e tábuas diferentes para alimentos crus e alimentos já cozinhados. Deve também reforçar-se a higiene das mãos, superfícies e utensílios.

Cuidado com alimentos como marisco, saladas, molhos, sobremesas com creme ou fruta já cortada, sobretudo quando vendidos na praia, em feiras ou em mercados informais. Em viagem, dependendo do destino, convém ter cuidado com alimentos crus, água para beber e gelo nas bebidas.

Se tivesse de destacar três regras básicas de segurança alimentar que todos os portugueses deveriam adoptar em casa, quais seriam?

Evitar que os microrganismos cheguem aos alimentos, através de boas práticas de higiene, como a lavagem das mãos e a prevenção da contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos a consumir.

Como não é possível garantir a ausência total de microrganismos nos alimentos, a segunda regra é impedir que se multipliquem, assegurando uma conservação adequada, em particular através da refrigeração dos alimentos mais perecíveis.

Por fim, importa destruir os microrganismos que possam estar presentes, uma vez que alguns agentes patogénicos podem causar doença mesmo em baixos níveis. Para isso, é cozinhar adequadamente os alimentos que necessitam de confecção. No fundo, estas três regras alinham-se com três das cinco chaves da OMS para a segurança dos alimentos: manter a limpeza, manter os alimentos a temperaturas seguras e cozinhar bem os alimentos.

Créditos da Notícia: Green Savers

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