História da Gastronomia Portuguesa. Uma viagem no tempo através da comida (e da tv) | in Observador

Seis cozinheiros portugueses e uma mão cheia de gastrónomos e especialistas em comida mergulharam a fundo na história portuguesa para compreender as raízes daquilo que comemos hoje.

Ljubomir Stanisic, Kiko Martins, Marlene Vieira, Susana Felicidade, Nuno Bergonse e Diogo Noronha — estes seis cozinheiros são os protagonistas da nova série da RTP, a  “História da Gastronomia Portuguesa”, que estreia já este sábado, 23 de março, pelas 22h.


A cozinha tem estado na moda e essa tendência não é de agora. Nos últimos anos muita tem sido a atenção dada a novos restaurantes, produtos e chefs mas no meio deste turbilhão de novidades muitas vezes é preciso pôr os pés no chão e perceber as bases de tudo o que agora se fala, regressar às raízes. É com essa ideia que estes talentos da gastronomia nacional vão voltar atrás no tempo para conhecer os grandes clássicos portugueses, os mais antigos livros de receitas e as tradições mais históricas.


Divididas por seis episódios, estas aventuras vão contar com a companhia (e sabedoria) de outras vozes ligadas ao mundo da comida portuguesa como jornalistas, gastrónomos e outros estudiosos que, em conjunto, irão explorar um livro de receitas publicado em determinado século — o chef contribui com a parte da comida e o especialista dá uma contextualização histórica. No final de cada episódio o chef escolherá uma receita do livro em análise que recriará utilizando os mesmos produtos e técnicas da época.

O primeiro capítulo desta novidade terá como protagonista o chef Ljubomir Stanisic e debruçar-se-á sobre o século XX na companhia de Fátima Moura (escritora e investigadora gastronómica), Alexandra Prado Coelho (jornalista do jornal Público), o antropólogo José Manuel Sobral, José Amaral e Manuel Cruz (antigos empregados de mesa do Restaurante Aviz, colegas do Mestre João Ribeiro), a histórica Maria de Lourdes Modesta e o chef Vítor Sobral. Ao líder do 100 Maneiras segue-se Kiko Martins, o português por trás de restaurantes como A Cevicheria ou O Asiático irá analisar o mais antigo livro de cozinha português, o compêndio de receitas da Infanta D. Maria, datado do século XVI — a ajudá-lo estará a escritora Guida Cândido, Vasco d’ Avillez (presidente da Comissão Vitivinícola da Região de Lisboa), a historiadora Manuela Santos Silva, Maria Gabriela Mansi (responsável pelos manuscritos da Biblioteca Nacional de Nápoles) e Maria Luisa Cusati, a cônsul honorária de Portugal em Nápoles.


Saltamos de seguida para o programa com o chef Nuno Bergonse que explorará o século XVII e terá como ponto de partida o livro “Arte de Cozinha”, de Domingos Rodrigues, que foi o primeiro do género a ser publicado em Portugal. A auxiliá-lo nessa demanda estarão Maria de Jesus Monge (directora do Museu-Biblioteca da Fundação da Casa de Bragança, Vila Viçosa),  António Camões Gouveia (professor da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa), Maria José Azevedo Santos (professora catedrática da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra), o Casimiro Fróis Ferreira (das Salinas de Rio Maior), bem como o engenheiro agrónomo Manuel Candeias e ainda Awet e Mohamed, dois refugiados eritreios do Projeto Marhaba. A chef Marlene Vieira é a protagonista que se segue e o seu tema é um dos mais importantes, a doçaria conventual. O historiador João Pedro Gomes, a professora Isabel Drumond Braga (Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa), Carlos Brito (Mosteiro de Arouca) e o pasteleiro Manuel Bastos, do mesmo Mosteiro de Arouca, serão os seus ajudantes.


Haverá ainda o programa com o chef do Pesca, Diogo Noronha, que vai ainda mais atrás, até ao século XVIII, para analisar a obra de Lucas Rigaud, “O Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha”, com a ajuda da investigadora Ana Marques Pereira, Graça Pericão (especialista em história do livro), Paulo Drumond Braga (historiador) e Bettina Coralo (proprietária do Bettina & Niccolò Corallo). O destaque final será dado aos saberes e sabores do século XIX com a ajuda da chef Susana Felicidade e dos especialistas Maria Alexandre Lousada (autora de um estudo sobre a alimentação popular urbana no séc. XIX), o gastrónomo Fortunato da Câmara, o Arquitecto Campos Matos (historiador de Literatura Moderna. Queirosiano, por convicção) e ainda Natália Fauvrelle, que é historiadora e técnica no Museu do Douro.


Créditos da Notícia: Observador


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